ウグイ料理

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ウグイという魚がいる。

徳島県ではイダとかイダ公とか呼ばれて、渓流釣りの外道として有名だ。

しかし、高知県では食べると言うし、北陸では高級料理として専門店まであると聞く。

香川県の人は見たことすらない魚ではないだろうか？

徳島の川では、な〜んだイダかぁ！

馬鹿にされるだけでなく、釣れたウグイが、捨てられていることすらあるらしい。

なんと人間の傲慢なことか。

那賀川の支流、紅葉川の上流に淡水荘 という料理旅館がある。

ここのご主人の手に掛かると、例のカワムツさえ、素晴らしい味に変化を遂げるから不思議だ。

ウグイは鯉科の魚類で、調理法によって凄いものに変身することを釣りの名人から聞いていた。

でもまさか？！と思い試したことは無かった。

先日、久しぶりにウグイが釣れたので、思い出してやってみた。

まず、ウロコを綺麗に落として三枚におろす。

ウグイは小骨が多い魚なので、とりあえず腹骨を出刃で削いでおく。

次に〆鯖と同様にアラ塩をたっぷりと身側と皮の両面に振りかけて冷蔵庫入れておく。

夏場で気温の高いときは、ほんの１０分も塩を利かせれば十分だ。

鯖より身が薄くて小ぶりなだけ時間も短くてよい。

塩を利かせた身を取り出して、酢で塩を洗い流す。

といっても酢をザァ〜ザァ〜掛けて流さなくても、深めの鉢でゆすぐ程度でよかろう。

酢洗いしたウグイの身を並べて、柚子酢（これは上記の淡水荘で販売している)を振り掛ける。

これも１５分くらいで良いだろう。

冷蔵庫で冷やした身を取り出して皮を引き、一口大に刺身包丁で切りそろえて頂きます。

実にサッパリした噛み心地にほのかに柚子の香りが漂う、お酒の絶品の肴になること請け合いだ。

今までに生まれてから食べたことの無い美味しさに感嘆しました。

雑魚/外道と呼ばれても実にそれぞれ独特な風味があって、素晴らしい。

Sunday, 2006-06-04

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